Le Latsiri-et-Kossan ou l’art culinaire Peulh

Couscous (Latsiri)

Latsiri-et-Kossan ! Certains (les connaisseurs) ont déjà l’eau à la bouche à la simple évocation du nom de ce mythique plat guinéen dont les femmes Peulhs détiennent les secrets d’alcôve de la préparation. Pas une cérémonie de mariage digne de ce nom sans du Latsiri (couscous) que l’on mange goulument avec le Kossan (lait caillé). Moi qui viens d’être cocu par une troisième cousine en moins de deux ans (snif), j’ai les dents de fond qui baignent.

C’est devenu une tradition en Guinée. A l’approche du mois saint de Ramadan, les jeunes filles trouvent preneurs par centaines. Les mariages se succèdent, se chevauchent à un rythme infernal. C’est la traite. Une sorte de casting où les plus belles – ou les plus chanceuses à ce qu’on dit – passent sans coup férir. Comme à Bamako, les dimanches à Conakry c’est le jour des mariages. Amadou et Mariam ne trouveraient rien à redire. Le mois qui précède le Ramadan est rebaptisé « mois des filles » pour la circonstance.

En dehors du fait que ces cérémonies de mariage pompeux à souhait aient le don de conférer à nos villes une allure carnavalesque, c’est aussi et surtout une occasion de se régaler. La bouffe foisonne en dépit de la crise économique qui mine le pays. Les parents des mariés, soucieux de sauver l’honneur, se saignent des quatre veines pour remplir des panses béantes en cette période dite de « soudure ». Une aubaine particulièrement visée par les Niamakalas (Troubadours) et autres mendiants qui écument les quartiers pauvres de Conakry pour se gaver.

Au menu : du riz et de la viande pour l’essentiel. Le riz c’est le caviar du Guinéen moyen ; pourvu que ce soit en grandes quantités. Pour les plus nantis, en plus du jus, on rajoute des plats un peu plus traditionnels. Le fonio et l’incontournable Latsiri-et-Kossan chez les Peulhs arrivent en tête de liste. Il est impensable d’organiser une cérémonie qui se respecte sans prévoir du Latsiri-et-Kossan au  goût onctueux et succulent. Ce serait fade, mesquin, voire iconoclaste. Baptême, sacrifice, mariage, veuvage, inauguration de mosquée,…il trône partout, c’est le « plat du jour » et de résistance.  Selon ses moyens et le cachet que l’on souhaite imprimer à l’évènement, il arrive que ce soit des quantités énormes de maïs et des mètres cubes de lait qui sont engloutis en une journée.

Le Latsiri est principalement fait à base de semoule de maïs. Sa préparation obéit à un processus laborieux que nous détaille Safi Baldé, une experte en la matière : « les grains de maïs sont tout d’abord concassés pour obtenir la farine. Celle-ci est ensuite finement tamisée. Puis commence une longue cuisson à la vapeur en utilisant un linge immaculé. Avant, nos grand-mères dans les villages le préparaient dans des canaris en terre cuite ; maintenant notre génération recourt à des moyens plus techniques comme l’emploi de la grille d’un vieux ventilateur qu’on pose sur une marmite d’eau bouillante en guise de support ».

Préparation

Même « modernité » dans la fabrication du lait caillé appelé Kossan qui, invariablement, accompagne le Latsiri. On fait dissoudre du lait en poudre dans de l’eau puis on ajoute du yaourt pour le cailler par fermentation. Le lait de vache « naturel » est de plus en plus boudé. « Cela se justifie par les grandes quantité de lait requises pour les grandes cérémonies », explique Safi.

Lait (Kossan)

Une modernisation de la préparation de cette spécialité séculaire du peuple Peulh qui m’a peu à peu ôté son goût. Aussi loin que remontent mes souvenirs de petit villageois, j’ai toujours mangé le Latsiri-et-Kossan préparé dans des poteries et accompagné du lait naturel de nos propres vaches. Au besoin, nous rehaussions le goût avec du sel de cuisine. Maintenant,  on le sucre. A l’occasion du Touppal (abreuvage des animaux de vase salée), on mettait du beurre de vache dans le couscous avant d’y ajouter du lait non écrémé. Ce qui donnait au plat une saveur à la fois exquise et d’une rare onctuosité. J’en garde encore des images et des senteurs gastronomiquement impérissables. Enfin, la sobriété du plat et la solennité de sa dégustation (on le mangeait à la main) lui conféraient un symbole de prestige et d’identité. Des valeurs qu’une certaine « société de consommation » commence à travestir.

De nos jours, le prestige s’exprime en gaspillage pour le m’as-tu-vu. Récemment, il arrivait que des quantités astronomiques de couscous soient préparées pour finir dans la poubelle. Toutefois, la galère qui gangrène la Guinée constitue une véritable industrie d’affamés. Ceux-là sont capables de venir à bout  de n’importe quelle montagne de Latsiri, traditionnellement préparé ou pas, eut-elle été aussi haute que La Dame du Mali.

 

6 Commentaires

  1. J’ai envie de gouter cettes choses-là. À Córdoba (Argentina, je suis là), nous connaisons le « cuscús » et la « leche cuajada », mais c’est vrai que pour il doit exister de la différence, des varietés typiques dans le résultat obtenu. Salut! 🙂

  2. chez nous au Cameroun on connait aussi le kossan. malheureusement le lait et les conditions hygiéniques ne sont pas toujours optimales, ce qui fait qu’il s’apparente plus à un bouillon d’amibes qu’à autre chose. joli article Alimou!

    1. Merci Ngimibis, c’est sympa! @David, oui je rode dans la cuisine pendant que toi, tu défends les femmes battues. En somme on évolue sur le même terrain non?
      Amitités

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